¿Viste cuando te dicen que tenés que probar algo y vos no le das bola? Años escuchando hablar del lomo Singapur y no sabiendo qué podía tener de especial. «Es tan solo lomo, morrón y queso», pensaba. Hasta que lo comí. Señores gordos: es una bes tia li dad.

Qué lo hace potente y delicioso: el bife de lomo ancho y de 200 gramos. La preparación del pan de lomo al que en Gorostarzu le sacan la miga interior y lo tuestan al horno. El queso gratinado. El morrón contra el pan para que no resbale. La ausencia de lechuga, vital.

Según la carta, en este bodegón centenario hay tres lomos. Está el Especial, de jamón, queso y tomate; el Emparedado, que suma huevo frito a esa combinación; y el Singapur, de lomo, morrón y queso. Se cree que surgió como alternativa para no hacer simplemente un lomo con queso.

Gorostarzu se fundó en 1928. Cuando en 2003 cambió de manos, la idea de los nuevos dueños fue siempre mantenerse lo más fieles posible a las recetas heredadas. El Lomo Singapur es una de esas preparaciones.

Pero durante los años 2000, en medio de la crisis, por una cuestión de costos pasó a prepararse con tomate en lugar de morrón. Cuando remodelaron el local, los nuevos dueños sintieron que era una pena y decidieron volverlo a su fórmula original: con morrón.

El pan que utilizaba Gorostarzu era preparado por Cacho, un histórico que los nuevos dueños heredaron junto con una generación de trabajadores de la vieja escuela que se jubilaron allí y transmitieron una forma de trabajar, la dinámica del servicio y el sabor de cada plato.

Cacho descortezaba el pan Felipe que utilizaban y lo dejaba con la miga. Una de las pocas cosas que cambiaron fue eso: ahora le cortan los bordes y las puntas y le sacan la miga del interior.

La idea era reducir la cantidad de pan porque mucha gente terminaba sacándoselo. Pero el cambio terminó funcionando tan bien que incluso aumentó la cantidad de lomos vendidos.

El lomo de Gorostarzu es ancho y tiene alrededor de 200 gramos. No es una feta fina como ocurre en otros lugares (salvo El Special y algún otro). El que vende lomo de verdad quiere mostrar el bife. Te dice «toma, acá está el lomo».

Para preparar los lomos utilizan el turnedo, el cilindro central del lomo, ubicado en la zona intermedia entre la bola y la cola. El corte se realiza al medio y luego se martilla para darle la forma necesaria.

Los lomos de Gorostarzu nunca llevaron lechuga. La explicación es sencilla: como mucha gente suele sacársela o pedir que no se la pongan en otros lugares, directamente decidieron saltear ese paso.

Tampoco se les coloca aderezo a los lomos desde la cocina. Existe un pequeño porcentaje de clientes que no consume mayonesa, y esa indicación puede perderse en el camino hacia la cocina. Por eso cada uno completa su lomo en la mesa a su gusto.

Así se mantiene la receta del Lomo Singapur de Gorostarzu, con lomo, morrón y queso: un corte de carne generoso, un pan trabajado de una forma específica, ingredientes que se acomodan para que nada se desarme y una receta que recuperó la identidad que tenía en sus orígenes.