Fui a Negre, casi recién inaugurado

Hay algo que no se ve a menudo en Rosario: un laboratorio nocturno de alta cocina descontracturada. Estético pero no pomposo. Lindo, no cheto. Fine dining con un poco de vibe rockera y buen servicio. La noche rosarina suma una nueva criatura.

Desde la calle parece un boliche. Fachada negra, clandestina, y la sensación de que adentro pasa algo interesante. Cuando entrás, Rosario desaparece. Adentro es un loft industrial neoyorkino, con cocina abierta, paredes de ladrillo visto y detalles de hierro. Y se come bárbaro.

El local es muy ambicioso. Una barra interminable separa el área de cocina y servicio del salón. Un ejército de cocineros, maitres y mozos uniformados trabajan con precisión de relojería.

Negre era un resto inclinado hacia las carnes ahumadas. La mudanza viró la propuesta y planteó un local donde todo está a la vista. Es un restaurante que se camufla de club privado. Y más que cocina, propone experiencia.

Hay detalles por todas partes. Los cubiertos son Volf, la vajilla tiene piezas extravagantes para cada plato, la cristalería parece sacada de un catálogo de diseño nórdico.

La carta de vinos promete. Hay una cava vidriada elevada. El mobiliario es impecable. Todo brilla. Cada centímetro está pensado.

Para arrancar me pedí un cóctel de autor que me sedujo: un Negroni añejado en madera a base de gin Apóstoles, con un dejo amargo y herbal que le aporta complejidad a un clásico. Hace 10 años, cuando explotó el Negroni, en Buenos Aires se hacía mucho. En Rosario no lo vi más.

De las entradas el TIRADITO DEL PARANÁ fue alucinante. Ceviche de surubí, leche de tigre de apio, anchoas marplatenses y pickles de cebollas moradas y uvas. Hacen muchos fermentados riquísimos, todos in house. También tiene una mermelada que hace un juego hermoso con el fondo cítrico y algo picante. Buena acidez.

El CREMOSO DE ZANAHORIAS fue uno de los mejores platos que comimos por las texturas. Al puré de zanahorias le agregan garbanzos crocantes, zanahorias encurtidas y aceite de ajíes acompañado de raspadita mendocina, una tortita de harina y grasa muy rica. Ambas entradas, de resto top.

La carta de vinos está especialmente curada y tienen muchos proyectos chiquitos, poco conocidos. Hay mucho ojo y conocimiento en el armado. Yo probé este Bianco de Uco de malvasía, una uva italiana. Fresca, frutada, parecido a un sauvignon blanc. Venden por copa (va cambiando) o botella.

Principales: el veggie es MELOSO DE AZAFRÁN con Azafrán de Tupungato y bruselas fritas acompañado de emulsión de ajo y sriracha que le dan un sabor especiado divino. Buena textura. Sabroso. Cremoso. Gran plato.

Yo fui por el OJO DE BIFE CON HUESO. Te traen un rack de 600 g…la carne impecable, totalmente, premium y la pedí a punto porque me advirtieron que pedirla jugosa era a lo europea, casi viva. Exquisita. Las brasas están a la vista tras una barra.

La traen con una «reversión de ensalada rusa»: papas 3 cocciones, emulsión de zanahoria, mayonesa de gochujang y acompañado de puré de remolachas con remolacha encurtida. Esto me pareció un poco pomposo en la letra con un resultado medio meh en el plato.

Para limpiar el paladar antes del postre te traen una cucharada de espuma de menta, jengibre y yerba mate con una laja de merengue italiano y una rodajita de limón. La vajilla de esto es fantástica, con una trama de objeto de película de Indiana Jones, muy vistosa.

De los postres el que más nos gustó fue la MOUSSE DE PISTACHOS. Le agregan mousse de yogurt acompañada de praliné de sésamo (que le da un final tostado y crujiente en la boca espectacular), escamas de chocolate blanco y crema inglesa.

La TEXTURA DE PERAS CON CARAMELO SALADO está interesante también: sorbet, compota, tuile crocante y bizcocho de pera, acompañados con salsa de caramelo salado.

De miércoles a sábado de 19:30 a 00:30

GLOSARIO

Fine dining: gastronomía de lujo. Servicio impecable, platos sofisticados, ambientación cuidada y experiencia única.

Leche de tigre: jugo cítrico y picante que se usa en el ceviche. No es literal, no viene del tigre.

Malvasía: uva blanca, generalmente italiana, que da vinos frescos y aromáticos.

Gochujang: pasta coreana picante y dulce. La usan en salsas. Nivel: paladar aventurero.

Tuile: galletita muy finita y crocante que se usa en postres. Suena francés porque lo es.