Hay una vibra a The Bear. Hay una casa reciclada con buen gusto. Hay un restaurante de omakase japonés. Estamos en barrio Lourdes. Es una hermosa combinación. Kojin queda en Zeballos 2417 y abrió hace cinco meses. Vinimos a probar su sushi con atención personalizada.
Rosario está levantando la vara gastronómica y están apareciendo cosas interesantes. Diría que me preparé toda la vida para este momento. Al entrar, el impacto fue primero estético: la deco es fusión japo con el minimalismo frío, con iluminación cálida del estilo NY.
La recepción es un pasillito pequeño que mira un patio de invierno. Suena bossa nova japonesa, elegida con buen gusto y volumen acorde al lugar. El ambiente se siente cálido, agradable, nadie grita. Hay una barra central enorme y sólo 18 cubiertos.
El proyecto surgió en un viaje a Buenos Aires. Uno de los dueños estaba comiendo en el famoso Norimoto y pensó en armar un lugar de sushi de ese estilo en Rosario. Volvió y lo habló con su profesor en el instituto de gastronomía. Él le dijo «hace 16 años que soy sushiman».
Ahí vieron la oportunidad: había un producto que escaseaba en la ciudad, un menú por pasos japonés en un ambiente privado para pocas personas, y tenía un posible socio para llevar adelante la cocina y la ejecución del proyecto. Buscaron lugar y arquitectos, y emprendieron.
¿Por qué un Omakase y no un Restaurante de Sushi? Porque restaurantes ya hay, y lo que buscaban es diferenciarse, no solo con producto sino también con el servicio. Que la gente vaya a vivir una experiencia, no sentarse a comer e irse. Poder llevarse algo distinto.
El omakase es una experiencia gastronómica japonesa en la que el comensal traba una relación de confianza con el chef, quien diseña y sirve un menú por pasos con los productos más frescos y la mejor combinación del momento.
El menú consta de 10 pasos cortos y es estacional/rotativo: cambia según los productos frescos del día. El lugar tiene una barra de 10 metros como escenario central, y hay 1 itamae (chef) por cada 6 comensales, para un servicio más íntimo y personalizado.
La experiencia dura 1.30/2 hs. La diferencia con otros omakase: acá no vas a comer rolls, y no vas a ver salmón, ni queso Philadelfia. Lindo detalle: le adaptaron el menú completo a Yemi versión vegetariana con tabla de preparación aparte, algo que no hacen en todos lados.
Cada plato (varían todas las semanas) tenía búsquedas simultáneas de varios sabores: algo ácido, agridulce, salado, picante, umami. Y múltiples texturas. Se mezclan sabores de la tradición japonesa con una fusión latinoamericana (peruana, caribeña, mexicana).
Los 10 pasos:
– Vegetales asados, reducción de zanahoria, berenjena, tamarindo, batata, kale crocante y huevo curado, que estaba increíble en sabor y textura.
– Ceviche de lenguado, aceite verde y aire de frutilla, cebolla morada encurtida, batata.
– Carpaccio de langostino con babaganoush, rabanitos encurtidos, emulsión de zapallo, sal en escamas, aceite de achiote tropical del Caribe.
– Shokupan con tartar de atún rojo, yema pasteurizada.
Nigiris:
– De langostino, salsa ponzu y ralladura de lima.
– De trucha tataki, salsa tamarindo y sal en escamas.
– De lenguado sopleteado con manteca de ajo negro.
– De atún rojo, ponzu, yuzu (cítrico japonés deshidratado) y sal en escamas.
Temaki:
– Taquito de vieira salteada en manteca, con teriyaki y ciboulette.
Postre:
– Namelaka (cremoso) de chocolate, granita cítrica, stresuel (crumble crocante).
Carta de vinos bien curada, por fuera de las opciones comerciales usuales. Yo elegí el maridaje que iba por etiquetas no tan locas pero estuvo muy bien. Dejó abajo el que nos tocó a nosotros:
– Trago de gin con almíbar de lima y rodaja de pepino.
– Chacho Naranjo.
– Pink Sangiovese de Turbio.
– Sauvignon Blanc Exploración Casablanca de Las Perdices (Chile).
– Pinot Noir de Las Perdices.
– Espumante Las Perdices Brut Nature.
Todo fue muy puntual y preciso, los uniformes del personal muy estéticos. Cocina 100% a la vista. Nos atendió Nico Cerda, chef chileno a cargo del lugar, muy atento. Poco usual en Rosario que puedas charlar mano a mano con el que cocina y que te explique y describa todo.
Trabajan de miércoles a sábado (dos turnos los viernes y sábados), solo con reserva previa. $70.000 por persona, 10 pasos que incluyen postre y café, agua y soda. Maridaje aparte, vale $30.000 y son 6 copas y un trago. 10% de descuento en efectivo y 30% off con Macro Selecta.
