El Cabildo (1964) es uno de esos cócteles que existen, están documentados, tienen historia, pero casi nadie recuerda. Y sin embargo, figura como un clásico argentino en la carta de Los Galgos. Ese es un punto para discutir qué llamamos tradición y qué cosas repetimos sin pensar.

La receta aparece en la 2ª edición del Manual del Bar A.M.B.A., un manual técnico de coctelería. No era un libro «para el público», sino un estándar interno de oficio. Que el Cabildo figure lo vuelve institucional: era un trago legitimado por la profesión, no por la moda.

La mezcla del Cabildo es particular: Gin, Vermut Seco, licor Kummel (anisado, con comino), Oporto y Maraschino. Un cóctel que, sin decirlo, habla de una Argentina profundamente europea, donde los aperitivos importados eran parte del paisaje.

Si pensamos la coctelería de los 60, hablamos de bares elegantes, bartenders en saco blanco y un país que todavía creía que la sofisticación venía en barco desde Génova. El Cabildo es hijo de ese momento: un trago que copia la estructura clásica internacional, pero en clave porteña.

Llamarlo Cabildo no es inocente. En los 60 había una obsesión por bautizar productos con referencias patrias: cafés, cigarrillos, hoteles y restaurantes. Era una forma de construir identidad nacional desde objetos cotidianos. El trago no es criollo, pero el nombre lo vuelve simbólicamente argentino.

También es interesante que lo llamen «cóctel argentino» a pesar de que todos sus ingredientes son europeos o adoptados. Tal vez eso sea lo más argentino de todo: esa forma de apropiación cultural donde mezclamos y rebautizamos hasta convertirlo en identidad.

El licor Kummel, hoy prácticamente inexistente en barras argentinas, era común en la primera mitad del siglo XX. De origen germano-holandés, habla de una Argentina con fuerte impronta centroeuropea, no solo italiana o española. Es un ingrediente que hoy sonaría «raro», pero en su momento era normal.

Los Galgos lo rescata en su carta histórica. Un bar que, sobreviviente a casi un siglo, entiende que recuperar un cóctel no es nostalgia sino arqueología. Es una decisión editorial. Y también es una forma de discutir qué parte del pasado vale la pena traer al presente.

Hay algo provocador en estos tragos olvidados: mantenerlos es una forma de decir ‘acá hubo una cultura del bar antes de la coctelería moderna. No todo empezó en 2015’. Mientras hoy dominan los gin tonics con flores comestibles y las barras laboratorio, el Cabildo te mira desde 1964 y te pregunta si realmente inventamos algo nuevo.