Puedo decir que cumplí mi sueño del pibe. Y también el de Kramer en ese capítulo de Seinfeld en el que quiere poner una pizzería. La gente de @ViaApiaPizzeria me invitó a que cocine mi propia pizza y le ponga lo que quiera. La experiencia fue divertidísima.
Nos invitó @nunio_, alias el CM más loco del mundo. Llegamos un miércoles a las 19.30, un día tranquilo porque los fines de semana la cocina enloquece. Abren de lunes a lunes, y venden un promedio de 300 pizzas por día.
Un día de semana se hacen 200 bollos por noche, pero los findes prenden los dos hornos y llegan a 400. Un viernes o un sábado se hace un promedio de una pizza por minuto por horno en las dos horas más fuertes, que es entre las 8 y las 10 de la noche.
La cocina es como la de The Bear. Labura un montón de gente en pocos metros cuadrados y hay que tener cuidado. No hay una máquina, sino que es todo a mano. Se hace todo a partir de un gran bollo del que se va sacando para amasar.
Dicen que probaron automatizar algunas cosas pero el resultado es distinto. Prefieren demorar más pero que la pizza tenga ese toque especial.
En cada uno de los hornos entran hasta 16 pizzas al mismo tiempo. En esta cocina se consumen 3 toneladas de harina por mes. Usan 3 toneladas de leña por semana.
El horno principal no se apaga nunca. Se le deja de meter fuego al cerrar, pero queda caliente. A la mañana hacen los flanes con el calor que quedó de la noche. Y dicen que han llegado a hacer un lechón.
Es uno de los pocos hornos a leña de pizza de Rosario. Pocos trabajan a leña y son emprendimientos nuevos, los que se dedican a la pizza estilo napolitana. Sin dudas es el más grande.
Los pasos son: se amasa el bollo – la pizza va a la pala con base de tomate, queso y Los ingredientes que se bancan el fuego – el «armador» la termina afuera con el resto de los toppings (aceitunas, morrón, etc)
Hacen 50 gustos de pizza. Dato para los haters: la de Ananá está entre las 9 más vendidas. ¿La que menos sale? Humita.
Algunas particularidades de Via Apia: la de jamón y queso se llama sorrentina. La calabresa, que en otros lados tiene chorizo, acá tiene una salsa especial de pimiento y cebolla, como una criolla. La de pollo sale con una salsa roja única.
Beto es el maestro pizzero y trabaja hace 30 años en la pizzería. Aprendió el oficio con su padre, que lo hizo durante 50 años en el mismo local. Cuando se retiró, le cedió el torno a su hijo.
Beto labura como una máquina, todos los movimientos están perfectamente calculados para no perder un segundo de tiempo ni chocarse con un compañero. Maneja la lanza como si el fuego fuera un monstruo que hay que alimentar pero también mantener a raya.
Al costado veo dónde hacen los bocaditos mágicos de queso, que te dan para comer mientras esperás la pizza. Masa, aceite de oliva y muzza. No son recortes de pizza como muchos piensan, se cocinan especialmente. Dato secreto: se puede pedir una pizza entera de ese sabor.
Terminamos amasar y armamos. Yo hice dos mitades: pollo, muzza, cebolla de un lado; hongos, muzza y roquefort del otro. Le puse de nombre: la monstruosa. Mi novia le puso salsa tomate, espárragos, salsa blanca, provolone rallado y pimientos asados.
La pizza está solo 3 minutos en el horno. El trabajo de Beto es ir moviendo las 16 para que todas se cocinen parejo y ninguna se pase. No se puede regular la temperatura como en un horno, porque es leña.
El borde es alto y contiene bien la cantidad de relleno que le ponen. Explican: esta es la verdadera pizza a la piedra, por la forma de cocinarla, la altura no define nada. Lo dicen orgullosos: jamás cambiaron la receta. Es siempre el mismo producto. Desde 1965.
Truco: si pedís por la página de Via Apia (en lugar de las apps de delivery) te mandan bocaditos de queso, se puede pedir mitad y mitad y es más barata. Además, los pedidos tienen prioridad y salen más rápido.
Cuando terminamos de cocinar nuestras pizzas nos sentamos a disfrutarlas en el salón. El mismo salón en el que se sientan rosarinos a comer pizza desde hace 60 años. Muerdo la pizza y pienso: algunas cosas no tienen que cambiar. Cuando están bien, hay que dejarlas así.
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