Quizás esto me traiga hate: me gusta más la carne envasada al vacío de esos locales pulcros que venden todo empaquetado. Compré un ojo de bife y la verdad tope de gama, muy tierna, sabrosa, espectacular. En Ancho, que abrió hace poco en Urquiza y Dorrego. Calidad premium.

Nos juntamos con los pibes a comer un asado y me recomendaron probar ahí… espectacular producto y los precios (obviamente no es BARATO) están un poco abajo de Al Fuego, a quien le salió a competir en este formato. DATO: hacen 15% off todos los días en efectivo y transferencia.

La carne envasada al vacío tiene sus secretos para consumirla pero se nota la mejora en sabor y textura. Envasado, el corte madura y se pone cada vez más tierno, porque se van rompiendo todas las fibras. Eso se siente en boca, y el sabor es más complejo.

Yo sé que es de moderno, pero esta modalidad en la que vos mirás el corte que querés llevar, lo agarrás y pagás a mi me gusta. En la carnicería, si no sos cliente fiel y te hiciste amigo del carnicero, es siempre una lotería. Acá podés mirar, decidir y elegir.

Otra cosa que me gusta de estos locales: no son baratos, pero están limpios, bien iluminados, tienen varios productos anexos para el asado (vino, queso, salame, encurtidos, condimentos, ensalada, carbón) y podés resolver parando en un solo lugar casi todo el asado.

Acá tienen una parte de cosas deli con chiches importados como birra Peroni, unas latas de tónica Sanpellegrino, la salsa de Peperino Pomoro, algunos vinos de gama media alta, condimentos premium, snacks de afuera y otros caprichos por si tenés ganas de volverte loco gastando.

El dueño, un flaco joven, estaba ahí, le pedí recomendaciones de cortes y nos pusimos a charlar. Todo lo que venden es novillo pesado de exportación. Eso se ve en la textura y el sabor, porque la carne es un poco más firme y rica. Lo único que no tienen son achuras.

Me dijo que el frigorífico proveedor hace toda la cadena: desde la elección del animal, la crianza y el faenado. En Buenos Aires son muy reconocidos a nivel gastronómico; de hecho, le proveen toda la carne a La Cabrera, que es la segunda mejor parrilla argentina.

Éramos 5 tipos de buen comer así que llevé una entraña de 600g, un ojo de bife de 800g, 1 kg de bife de vacío (un vacío finito, una joyita) y 1kg de banderita. Más 4 chorizos y 3 morcillas. Una guasada. Ah, carbón y un salamín para picada. Con el descuento terminó saliendo 102k.

Después fuimos a la casa de mi amigo @Roquegiordano que es un gran asador y se encargó de todo. La vista desde la terraza mientras anochecía… impagable.

La entraña quedó una delicia, sabrosa con una textura envidiable y encima le hizo una salsa con champiñones y crema que era para terminar de comer e internarse en el Heca.

El ojo de bife fue el corte que más me gustó: se corta con cuchara. Se siente el sabor de la maduración de la carne, tiene un dejo más complejo. Es tan bueno que es para armar una secta y adorarlo.

La banderita también rica, nada gorda, buen sabor de la grasa que se funde con la carne en el fuego. Finita.

Y el bife de vacío, hermoso corte, la verdad una manteca pero ya no nos entraba más, a pesar de haber hecho una picada ultra light porque había mucha carne.

Les paso un par de tips de cómo preparamos los cortes al vacío antes de cocinarlos: hay que abrir la carne, secarla con papel de cocina, y dejarla oxigenar 10-20 minutos fuera de heladera. Tiene un pequeño dejo del ácido láctico, que desaparece cuando la carne respira.

Si después de ese tiempo algún corte mantiene un olor fuerte, es probable que esté en mal estado. En ese caso me dijeron los chicos de la carnicería que te reconocen el corte que te llevaste y te lo reponen. Hasta ahora, los casos representan menos del 2%. Pero puede pasar.

Una vez abierto el paquete, lo ideal es comerla dentro de las 48 hs. Mientras tanto, hay que dejarla en la heladera. Así se conserva fresca, jugosa, lista para la plancha o la parrilla. Si no la vas a cocinar en las próximas 72 hs, lo mejor es freezarla.

En freezer la carne (con o sin hueso) aguanta hasta 12 meses sin perder calidad. Nunca la descongeles con agua caliente ni microondas: dejala en la heladera hasta que pierda el hielo sola.

De postre, Roque se mandó un flan casero espectacular. Nadie pudo terminar su compotera.