Fuimos a probar una propuesta de omakase muy buena que lanzaron en Kiku (Callao 139 bis), un lugar de sushi con fusión peruano-japonesa. No se la pueden perder. Son 10 pasos con productos fuera de carta, acompañado de sakes, birras y whiskys japoneses. Gran point en Pichincha.
Hay entradas de cocina; sashimis, niguiris, gunkan y handrolls; y postre. Son más de dos horas comiendo. Nunca es igual: trabajan con distintos productos según el momento así que nunca sabés el menú hasta llegar, e incluye un maridaje premium.
El omakase es una experiencia gastronómica japonesa donde te sentás en la barra y el chef (itamae), que diseñó un menu de pasos para esa noche con sus mejores productos, te cocina frente a tus ojos, en vivo y en directo, te explica qué estás comiendo, qué tiene y cómo se prepara.
Destacados: el carpaccio de langostinos ecuatorianos. Langostinos crudos, cortados finos con un juego de texturas con pepino fileteado, aceite de oliva, aceite de cilantro, ralladura de lima y polvo de nueces fritas que aportan crunch, más un toque fresco de mango.
Tartar de atún rojo y salmón con palta, alcaparras y ciboulette, coronado con una yema curada en soja que le da una voluptuosidad grasa notable (1ra foto). Gran juego de sabores. Viene bañado en lima y una reducción de soja con ajo y jengibre. Explota en la boca. Me dejó grogui.
Causa de ostras navaja salteadas en ajo y vino blanco, con puré alimonado. La navaja es un molusco alargado, tipo almeja larga. El plato tenía un perfil acevichado, textura firme y sabor intenso a mar.
Ostras de la Patagonia cocinadas con vino blanco, manteca especiada, parmesano gratinado y lima. Muy salinas e intensas, con textura gelatinosa. Platazo.
El sashimi que más me gustó (no es el de la foto, no la encuentro) fue el de atún tataki en sal, sobre espuma de palta, con notas de oliva y aceite picante. El atún rojo tiene mucho sabor porque cuando es de calidad tiene una grasa infiltrada que se siente con vigor en boca.
Hay un gunkan muy bueno: es una base de arroz envuelta en alga, con huevos de trucha macerados en soja y langostinos ecuatorianos. Y un tiradito de pulpo nikkei extraordinario con palta, jugo de lima y salsa de oliva trufada, y un guiño peruano. Foto: birra Sapporo.
Cierre: aisu, helado en tempura frito y con pistachos por encima. El costo de todo el menú de 10 pasos (postre incluido) y maridaje es de $65.000.
Es un recorrido en el que cada paso prepara el siguiente. Trabajan con poca sal y priorizan el equilibrio: mucho cítrico, ralladura de limón, ponzu, jengibre. Casi no usan queso, para no tapar los sabores. Comés mucho pero cae liviano, hay mucha proteína de mar.
Kiku es un hermoso local en Pichincha y una excelente opción de sushi que hoy está entre mis tres recomendados. Noe Vera sigue siendo de las pocas que hace omakase en Rosario. Es los viernes y sábados con reserva. De martes a jueves tiene sushi y vino libre en la misma tarjeta.
El sushi es arte, estética, y habla de quien lo hace. La calidad de Kiku (crisantemo) es alta: sabores exóticos, frescura, frutas, agridulce, buena materia prima y técnica.
Adaptan sabores peruano/japoneses con productos argentinos e importados. Es un ejercicio creativo con mano impecable. Vayan a conocerlo. El precio está muy bien para la propuesta.
Nota al pie: a mi esposa le adaptaron todo el menú a versión veggie:
-Carpaccio de higos con reducción de aceto, frutillas y pistachos.
-Tartar de mango y palta con cebolla morada y salsa de maracuyá.
-Causa de hongos shiitake con puré alimonado y salsa huancaína.
-Hongos gratinados con manteca de parmesano y lima.
-Hoso maki de pepino, ponzu y oroshi de jengibre.
-Gunkans de palta.
-Roll de batata frita, queso, ponzu y chalaquita.
-Zucchini en tempura sobre espuma de palta.
-Nigiri de palta ahumada con mayo picante y sal del Himalaya.
-Handroll de manzana verde.
