El 1 de mayo probé el legendario locro de Gorostarzu. Porción generosa. 800 g. Fuente, no plato. Signos distintivos: chorizo colorado. Panceta. Tira de asado en lugar de falda. Pechito y mar del plata de cerdo. Los cortes con hueso hechos al horno. Pimentón. Verdeo. Vino blanco. Para tener en cuenta para el 25 de mayo.
Aunque hoy muchos lo identifican así, el locro no nació como un plato patrio argentino. Tiene una historia compleja, mestiza y latinoamericana. Hubo tres grandes etapas que explican cómo terminó convirtiéndose en uno de los símbolos gastronómicos más fuertes de la región.
El origen del locro es quechua. Antes de los Estados nacionales, los pueblos originarios de lo que hoy comprende Bolivia, el norte argentino, parte de Chile y Perú ya preparaban una sopa espesa hecha con ingredientes de la zona: maíz blanco o colorado, zapallo, porotos y batata.
Con la llegada de los españoles, incorporaron ingredientes que formaban parte de su tradición culinaria: el cebollín (acá cebolla de verdeo), y el pimentón, un ingrediente heredado de la influencia árabe tras siglos de ocupación musulmana en la península ibérica.
Ahí aparece la segunda gran etapa del locro: el cruce entre la cocina originaria y los aportes hispanos. También empezaron a sumarse cortes vacunos y embutidos como el chorizo colorado o la longaniza.
Durante el Virreinato el plato volvió a mutar. Los grandes terratenientes se quedaban con los cortes nobles de la vaca y del cerdo, mientras que las partes menos valiosas iban a parar a las ollas populares. Así empezaron a sumarse la falda, patitas, cuerito y orejas de cerdo.
Con el tiempo, cada región fue desarrollando su propia escuela. En el norte argentino, por ejemplo, es común que lleve mondongo. También aparecieron incorporaciones modernas, como la panceta, que hoy muchos consideran indispensable aunque no estaba en las versiones originales.
Aunque el locro terminó convirtiéndose en protagonista de las fechas patrias argentinas, su historia excede las fronteras actuales. Más que una receta, es una construcción cultural que fue absorbiendo capas históricas: primero indígena, después española y finalmente popular.
La receta de Goros (según ellos): arranca con chorizo colorado y panceta Paladini, que son los dos productos que tienen más grasa. Con esa misma grasa, ayudada con un poco de aceite, se rehoga el verdeo. Acto seguido se le agrega el pimentón y un poco de vino blanco.
Una vez que está ese sofrito, le empiezan a agregar agua y suman zapallo inglés, calabaza y camote. Cuando todo eso se cocina ya queda como una sopa con todas las verduras. Ahí se deja hirviendo y se agrega el maíz blanco, el maíz colorado y el poroto.
Después viene la carne. Los cortes sin hueso se hierven aparte para sacarle impurezas y desgrasarlos. Y el pechito de cerdo, el mar del plata de cerdo y el asado de tira (no usan falda), lo desgrasan al horno porque el hueso quemado le da más sabor a la preparación.
Además, obvian las orejitas. El locro evolucionó y sienten que es antiguo. En cuanto a las patitas, después de sacarle toda la impureza y hervir, las cortan chiquito. Una vez que se agregaron todos los ingredientes, lo único que queda hacer es revolver para que no se pegue abajo.
Aunque las cantidades y la presión que ejerce la olla cambian los tiempos de cocción, se dan cuenta de que el locro está perfecto cuando deja de parecer una sopa y empieza a tener textura de crema. Al final rectifican con sal: todo el proceso demora alrededor de seis horas.
El 25 de mayo y todas las fechas patrias lo podés ir a buscar a partir de las 9.30 y por orden de llegada con recipiente en mano. Se arma tremenda cola. A las 12 abren las puertas para almorzarlo en el local. Para llevar sale $17.000 y para comer ahí $18.000.
