Lugar con más onda al que fui a comer en Santa Fe: Don Marcos. Queda en una esquina de barrio Candioti (Castellanos y las Heras). 48 años de historia y un salón enorme, vereda generosa, carta kilométrica y un mix entre chopería alemana con bodegón aggiornado a tiempos modernos.
Es un lugar donde lo clásico es mas identidad que filtro vintage. Corre el liso y los sandwichitos de miga para bancar el calor como ritual de familias, parejas y amigos. Son mesas de encuentro, brindis para festejar y sobremesas de charla con una impronta bien de barrio.
En una misma mesa podés ver tres generaciones de mujeres tomando liso como si fuera una ceremonia doméstica: hija, madre y abuela. Al lado, una mesa de oficinistas de camisa. Más allá, dos jubilados. Y en otra punta, una parejita joven. El lugar los contiene a todos.
Fue rescatado por un grupo de amigos en la pandemia, cuando las circunstancias amenazaban con terminar el proyecto. Le lavaron la cara, armaron nuevo branding, metieron mano en la carta y sostuvieron lo que estaba bien. Bodegón se nace, no se hace. Y había que cuidarlo.
Arrancamos por dos entradas atípicas, de esas que te dicen que el lugar se permitió mover la estantería sin tirar abajo la casa: brócolis en tempura y salchicha alemana con chucrut. Un clásico y un moderno. Uno heredado y otro que metieron los que tomaron la posta.
La salchicha lleva el ADN de las cervecerías de principios de 1900, cuando inmigrantes de Europa central trajeron sus costumbres. Y los brócolis, inesperados en un bodegón clásico, entran como guiño moderno para meter algo veggie en una carta old school.
El protagonista igual es el liso Santa Fe. Y acá lo tratan como una bandera. Para el que nunca lo tomó: se llama «liso» por el vaso, sin relieve, chico (255 cm³), servido bien frío (-1 •C), con dos dedos de espuma blanca y compacta.
La Santa Fe tirada tiene un dato que suma a la mística: no se pasteuriza y conserva matices que en otras cervezas se aplanan. Es liviana, de amargor moderado, fácil de tomar, brillante y cristalina. El liso sale $1600, pero de L a V d 11 a 20 está en promo ¡$800! Para tomar mil.
La otra gran estrella fue la tortilla de papa y cebolla: clásica, hechas con papas fritas bastón, suculenta. De bodegón argentino, como la otra mitad de los platos de la carta: lomitos, milanesas, empanadas, pastas, entrecot y pollo al plato.
La bomba que me sorprendió fue el sandwich de milanesa en pan de miga: mila, lechuga, tomate, huevo, mayo, mostaza, jamón y queso. Sale con papas. La mostaza le mete el golpe justo. Yo lo declararía patrimonio.
Los que tomaron la posta también sumaron una veta de vermutería que ahora es parte del corazón del lugar. Tienen Vermut País y una jarra sifón que dicen que es única en el país. Para cerrar el ritual perfecto, soda Estambul y platito con cítricos. Para un atardecer eterno.
Los slogans figuran en paredes y ventanas, y hablan de identidad: santafesinos pura cepa, «el clásico del barrio», «república vermut». También juegan a armar hitos propios como el festival del sanguchito de miga. Nos lo perdimos por un día (es hoy) pero quedó anotado para volver.
Don Marcos es un lugar donde pasan cosas reales. Cumpleaños, aniversarios, juntadas, brindis y sobremesas. Pero también trabaja de refugio. Acá lo clásico está vivo. Y en este país, que siempre vive corriendo, los refugios suelen ser lo más valioso.
