En Rosario hay un Carlito hecho en homenaje a Fito Páez, que él fue a probar personalmente y aprobó. Lo hacen en Gorostarzu. Lo comí el otro día y me pareció una joyita. Es bien polémico: tiene jamón crudo y es caliente. Se llama Carlito Después del Amor. La historia está buena.
Gorostarzu está en Italia y Catamarca desde 1928. Fito lo frecuenta desde chico y el cariño es mutuo: en 2022 le dedicó una composición instrumental de piano, Cervecería Gorostarzu, incluida en su disco The Golden Light. y no iba a faltar la devolución gastronómica.
Jorge Sauan, dueño de la chopería, cuenta que querían homenajearlo con algo propio de la casa. Nada de regalos materiales: la idea era dedicarle uno de sus platos emblema. Un mediodía, con Fito de visita, se animó a preguntarle qué le parecía el nombre: Carlito Después del Amor.
«Me encanta ese nombre, me encanta», respondió Fito. La referencia al disco de 1992 estaba servida. Ahora faltaba lo más difícil: crear un Carlito que estuviera a la altura del homenaje. Y estuvieron seis meses pensando qué ponerle.
La receta ganadora lleva jamón crudo, doble queso y una emulsión de tomate fresco rallado con aceite de oliva, en lugar del ketchup del Carlito tradicional. Una combinación de inspiración mediterránea que juega con lo salado, lo cremoso y el dulzor.
El jamón crudo caliente era el gran problema: con el calor podía deshidratarse y quedar demasiado salado, además de que se pone rosado. Hasta que descubrieron que el doble queso, fundido sobre ambos panes, lo protegía del calor directo.
Otro detalle: en Gorostarzu no usan las clásicas fetas finitas de pan de miga. Trabajan con pan inglés cortado en rebanadas más gruesas y terminan los carlitos al horno. El resultado es un sándwich más contundente, con el pan tostado y el queso bien fundido.
La prueba final fue digna de una película. Cuando Fito volvió al bar, un día con su hija, Sauan mandó el carlito a su mesa sin que lo pidiera. «Señor Fito, este es el Carlito Después del Amor», le anunció. El músico quedó tan conmovido que después lo llamó para agradecerle.
«Yo le agradezco a él por tenernos tan presentes en todo este tiempo», dice Sauan. Primero Fito convirtió a Gorostarzu en música. Después, Gorostarzu convirtió su cariño por Fito en comida. Porque en Rosario algunas historias de cariño también entran entre dos panes.
