En Gorostarzu hay que saber pedir. Y los parroquianos de siempre tienen un código: milanesa marinera con tortilla. Solía no estar en carta y se pedía como «milanesa especial». Los secretos del corte y el rebozado la hacen un favorito de los que van hace años. Sublime.
La marinera es uno de esos platos que explican por qué un bodegón construye clientela durante décadas. En este histórico bodegón de Rosario hoy representa el 50%, o incluso más, de las milanesas que salen de la cocina. Pero durante mucho tiempo ni siquiera estuvo en la carta.
En el viejo Gorostarzu se la conocía como «milanesa especial». No estaba en el menú: la pedían solamente los que sabían que existía. Los nuevos dueños la incorporaron oficialmente y pasó algo extraño: nadie la llamaba especial. Para todo el mundo fue «la marinera». Y así quedó.
El secreto está en el rebozado, que no es el de una mila común ni tampoco el de un escalope. Permite que la fibra de la carne se contraiga menos durante la cocción y el resultado es una milanesa mucho más tierna, ancha y un 30% más grande. ¿Qué corte usan? Secreto. No es nalga.
Llega cortada en cuadrados gruesos y suculentos, con gajos de limón que deberían venir por decreto con un plato así. Y la jugada completa es pedirla con alguna de las tortillas de la casa: entre las dos cosas comen tranquilamente tres personas y el cubierto queda accesible.
Hay lugares donde no tenés que mirar la carta: conviene espiar qué piden en las otras mesas los que saludan al mozo y tienen pinta de ir hace años. En Gorostarzu, la pista está bastante clara: marinera + tortilla es el combo de la felicidad.
